பறித்த காய்கறிகளைப் பாதுகாப்பது எப்படி?

கட்டுரை வெளியான இதழ்: ஜூலை 2020

நமது நாட்டில் காய்கறிகள் உற்பத்தி சீராக அதிகரித்து வருகிறது. இதற்கு முக்கியக் காரணம், அதிக விளைச்சல் திறனுள்ள காய்கறி வகைகள் மற்றும் புதிய சாகுபடி உத்திகளாகும். ஆனாலும், பறித்த காய்கறிகளை உடனே விற்கா விட்டால், அழுகி அதிக இழப்பு ஏற்படும் என்பதால், விவசாயிகளிடம் காய்கறி உற்பத்தி மீதான ஆர்வம் குறைந்தளவில் தான் உள்ளது.

நமது நாட்டில் காய்கறிகளைப் பதப்படுத்தும் நவீன ஆலைகள் மிகவும் குறைவு. குறிப்பிட்ட பருவங்களில் மிகுதியாக விளையும் காய்கறிகளைச் சேமிக்க, பதப்படுத்த முடியாததால், ஆண்டுக்கு 1,500 கோடி ரூபாய் மதிப்புள்ள காய்கறிகள் சேதமாகின்றன.

நாம் காய்கறிகளைச் சமைத்து உண்ண மட்டுமே பழகியுள்ளோம். மிகக் குறைந்த அளவையே பதப்படுத்துகிறோம். அறுவடை செய்த காய்கறிகளை உடனே பயன்படுத்தாமல், சாதாரண வெப்பநிலையில் சேமித்து வைப்பதால், அவற்றின் எடை, நிறம், குணம் மாறுபடும். மேலும், அவற்றில் நீர் வெளியேறுதல், சுவாசித்தல், இரசாயன மாற்றங்கள், அழுகல் போன்றவை தொடர்ந்து நடைபெறும்.

கந்தகப் புகையில் பதப்படுத்தல்

காய்கறிகளைக் காய வைத்து வற்றலாக மாற்றி நீண்ட நாட்கள் சேமிக்கலாம். வெய்யிலில் நேரடியாக உலர்த்துவது பழங்கால முறையாகும். இப்படி உலர்த்தும் போது மண் மற்றும் தூசி படாமல் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். வெய்யிலில் உலர்த்திய காய்கறிகளை அப்படியே சேமித்தால் விரைவில் கெட்டுப்போக வாய்ப்புள்ளது.

ஆகவே, உலர்த்திய காய்கறி வற்றலைச் சல்லடையில் வைத்து அதன் கீழே கந்தகத்தை எரித்து அந்தப் புகையை வற்றலில் பரவ விடலாம். இப்படி, கந்தகப் புகையில் நேர்த்தி செய்த வற்றல் நெடுநாட்கள் கெடாமல் இருக்கும். இம்முறையில், பாகல், கத்தரி, வெண்டை, பரங்கி, சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு, வெங்காயம் ஆகியவற்றைப் பதப்படுத்தலாம்.

ஊறுகாயாகப் பதப்படுத்தல்

எலுமிச்சை, மா, நெல்லி போன்ற பழ வகைகள் ஊறுகாய்த் தயாரிப்பில் பயன்படுகின்றன. இதைப் போலக் காய்கறிகளையும் ஊறுகாயாகத் தயாரிக்கலாம். காய்கறிகளை நல்ல நீரில் சுத்தம் செய்து துண்டுகளாக நறுக்கி, நூறு கிலோ காய்கறிக்கு 3 கிலோ சாப்பாட்டு உப்பு வீதம் கலந்து வைத்தால், நொதித்தல் முறையில் 10-15 நாட்களில் ஊறுகாய் தயாராகி விடும். இந்த ஊறுகாயில் வாசனைத் திரவியங்கள் கலந்த வினிகர் அல்லது வினிகரை மட்டும் கலந்து வைத்தால், நெடுநாட்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும். இம்முறையில், கத்திரி மற்றும் சுவைக்கேற்ற காய்கறிகளைக் கலந்து ஊறுகாய் செய்யலாம்.

உப்புநீரில் பதப்படுத்தல்

சுத்தம் செய்த காய்கறிகளைத் துண்டுகளாக நறுக்கி, கொதிக்கும் நீரில் இரண்டு நிமிடம் வைக்க வேண்டும். பிறகு, 2 சத உப்புநீரில் கலந்து டின்களில் அடைத்து வைக்கலாம். இப்படி, வெண்டை, தக்காளி, பாகல், கோவைக்காய், காரட், பீன்ஸ், பட்டாணி ஆகியவற்றைப் பதப்படுத்தலாம்.

தக்காளி பருவ காலங்களில் மிக மலிவான விலையில் கிடைக்கக் கூடியது. அதே நேரம் விரைவில் அழுகி வீணாகக் கூடியதுமாகும். எனவே, இதைப் பல முறைகளில் பதப்படுத்தி நெடுநாட்கள் வரை சேமித்து வைக்கலாம்.

பழப்பாகு

இரண்டு கிலோ தக்காளிப் பழங்களை இரு நிமிடம் கொதிநீரில் வைத்தும், பிறகு, குளிர்ந்த நீரில் ஐந்து நிமிடம் வைத்தும் தோலைப் பிரிக்க வேண்டும். பிறகு, அவற்றைப் பிழிந்து நடுப்பகுதியை நீக்க வேண்டும். அடுத்து, பழங்களைக் கூழாக்கிச் சல்லடை மூலம் விதைகளை நீக்க வேண்டும். பிறகு, இந்தப் பழக்குழம்பை நன்றாகக் கொதிக்க விட்டு, 800 கிராம் சர்க்கரையைச் சேர்த்து மீண்டும் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.

ஜாம் பதம் வந்ததும் 400 கிராம் சர்க்கரையைச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட வேண்டும். பிறகு, 12 கிராம் சிட்ரிக் அமிலத்தைச் சேர்த்து நல்ல பதம் வந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்க வேண்டும். பிறகு, கொதிநீரில் நன்கு கழுவி உலர்த்திய புட்டிகளில் அடைத்து வைத்துத் தேவைக்குப் பயன்படுத்தலாம்.

கெட்செப்

தோல் மற்றும் விதைகளை நீக்கிய இரண்டு கிலோ தக்காளிப் பழக்கூழை ஒரு துணியில் கட்டிப் பிழிந்து சாற்றை எடுக்க வேண்டும். இத்துடன் 70 கிராம் சர்க்கரையைப் போட்டுக் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பிறகு, நறுக்கிய 100 கிராம் வெங்காயம், இரண்டு தேக்கரண்டி மசாலாப்பொடி, அல்லது இரண்டு தேக்கரண்டி மிளகாய்ப் பொடியை ஒரு துணியில் கட்டி, கொதிக்கும் தக்காளிச் சாற்றில் வைத்துக் கலக்க வேண்டும்.

சாற்றின் அளவு மூன்றில் ஒரு பாகமாகக் குறையும் போது, 130 கிராம் சர்க்கரை மற்றும் சிறிதளவு உப்பைச் சேர்த்து சிறிது நேரம் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பின் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி ஆறவிட்டு, சுத்தமான புட்டிகளில் அடைத்து வைக்க வேண்டும். நெடுநாட்கள் கெடாமல் இருக்க, இரண்டு குவளை கெட்செப்புக்கு ஒரு சிட்டிகை சோடியம் பென்சோயேட் வீதம் சேர்க்க வேண்டும்.

ஸ்குவாஷ்

இரண்டு கிலோ தக்காளியில் இருந்து ஒரு கிலோ சாறு கிடைக்கும். இதைத் துணியில் வடிகட்டி எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். பிறகு, 1.5 கிலோ சர்க்கரையில் ஒரு லிட்டர் நீரைச் சேர்த்துப் பாகைத் தயாரிக்க வேண்டும். பிறகு, பாகை நன்றாக வடிகட்டி ஆற விட்டுத் தக்காளி சாற்றுடன் கலக்க வேண்டும். பிறகு, 1.5 கிராம் பொட்டாசியம் மெட்டாபைசல்பைடு, 25 கிராம் சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் வாசனைத் திரவியங்களைச் சேர்த்து, சுத்தமான புட்டிகளில் அடைத்து வைக்க வேண்டும்.

சாஸ்

தோலை நீக்கிய 4.5 கிலோ தக்காளியில் ஒரு கிலோ சர்க்கரை, 10 கிராம் மிளகாய்த்தூள், 900 கிராம் நறுக்கிய வெங்காயம் ஆகியவற்றைச் சேர்க்க வேண்டும். பிறகு, வாசனைத் திரவியங்கள், மசாலாப்பொடியை மெல்லிய துணியில் கட்டிக்கொள்ள வேண்டும். இவையனைத்தும் பாதியாக வரும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பிறகு, 2.25 கிலோ சர்க்கரை மற்றும் 10% வினிகரைச் சேர்த்து, மறுபடியும் 10 நிமிடம் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பிறகு, சுத்தமான டின்களில் அடைத்து, கொதிநீரில் அரைமணி நேரம் வைக்க வேண்டும்.

நம் நாட்டில் உற்பத்தியாகும் காய்கறிகளில் ஒரு சதத்துக்கும் குறைவாகவே பதனிடப்படுகிறது. கூடுதலாக விளையும் காலத்தில் பதப்படுத்தி வைத்தால், சேதத்தைக் குறைப்பதுடன், விளையாத காலத்தில் இவற்றைப் பயன்படுத்தவும் முடியும். இப்போது, பதப்படுத்திய காய்கறிகளை வெளிநாடுகளுக்கு, குறிப்பாக, வளைகுடா நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யும் வாய்ப்புப் பெருகி வருகிறது. இதனால், நாட்டின் அந்நியச் செலவாணியைப் பெருக்கவும், விவசாயிகள் அதிக வருமானத்தைப் பெறவும் வாய்ப்பு ஏற்படும். 

கா.அருண்குமார்,

ஆராய்ச்சி மாணவர், முனைவர் ஆட்லின் வினிலா, உதவி ஆசிரியர்,

தோட்டக்கலைக் கல்லூரி, தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக் கழகம், கோவை-641003.