இந்தியாவில் கோழிக்கறி விரும்பிகளின் எண்ணிக்கை நாளுக்கு நாள் கூடி வருகிறது. கோழிக் கறியைச் சுவை மற்றும் சத்துக்காக உண்கிறோம்.
இறைச்சி உணவு நமக்கு மகிழ்ச்சி மற்றும் புத்துணர்வைத் தருகிறது. பெரும்பாலும் இறைச்சி உணவு, வார இறுதியில், திருவிழாக் காலம் மற்றும் விருந்தினர் வருகையின் போது சமைக்கப் படுகிறது.
ஆனால், சிலர் தினமும் அல்லது வாரத்தில் 3-4 முறை உண்கின்றனர். எவராகினும், எப்போது உண்டாலும், மனத்துக்கு நிறைவாக இருக்க வேண்டும் என்பதே எல்லோரின் எதிர்பார்ப்பாகும்.
நமது நாட்டில் கோழியை அறுத்துச் சுத்தம் செய்ததும் உடனே நறுக்கிச் சமைக்கிறோம். இப்படிச் செய்தால், கோழிக்கறி ருசியாக, மென்மையாக இருக்குமா என்றால், இருக்காது என்பதே பதில்.
இதற்கு என்ன செய்யலாம்? எளிய அறிவியல் முறையைப் பின்பற்றி, இறைச்சியின் சுவையை உயர்த்த முடியும்.
இறைச்சியை ஏற்றுக் கொள்ளும் தன்மை, நிறம், வாசம், சாற்றுத் தன்மை மற்றும் மென்மைத் தன்மையைப் பொறுத்தே அமையும். இவற்றில், மென்மையே நுகர்வோரால் முக்கியமாக விரும்பப் படுவது.
இந்தியாவில் பெரும்பாலும் கோழியை அறுத்துச் சுத்தம் செய்ததும் சமைக்கும் முறை தான் நடப்பில் உள்ளது.
கோழிக்கறிக் கடைகளில் வாங்கப்படும் இறைச்சி, சூப்பர் மார்க்கெட் போன்ற பெரிய கடைகளில் கிடைக்கும் இறைச்சியைப் போலச் சுவையாக இருக்காது.
ஏனெனில், பெரிய கடைகளில் விற்கப்படும் இறைச்சி, அறுவைக்குப் பின் ஏற்படும் தசை விறைப்பு மற்றும் மென்மையாக்கும் செயல் முடிந்த பிறகே விற்பனைக்குக் கொண்டு வரப்படுகிறது.
உரித்த கோழியை உடனே நறுக்கிச் சமைத்தால், அந்தக் கோழியின் தசை, உடனடியாக அனைத்து உயிரியல் பணிகளையும் கடந்து இறைச்சியாக மாறாது.
தசை இறைச்சியாக மாறுவதற்கு முன், இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் வினைகள் நடைபெறும்.
உரித்த கோழியை, தசை விறைப்புத் தளர்ந்ததும் நறுக்கினால், அது, நாம் விரும்பும் இறைச்சிப் பண்பில் இருப்பதுடன், உண்ணவும் சுவையாக இருக்கும்.
அறுவைக்குப் பிறகு தசை விறைப்பு என்பது, முக்கியமான நிகழ்வாகும்.
தசையிழைப் புரதமான ஆக்டின் மற்றும் மயோசின் இழைகளில் ஏற்படும் நிலையான பிணைப்புகளால் விறைப்பு ஏற்படுகிறது.
எனவே, உரித்த கோழியை உடனே நறுக்காமல், நான்கு மணி நேரம் குளிர் சாதனப் பெட்டியில் வைக்க வேண்டும்.
கோழி இறகுகளை நீக்க, வெந்நீரில் முக்கி எடுக்கும் போது, அந்தக் கோழியின் வெப்ப நிலை 35-45 டிகிரி செல்சியசாக இருக்கும்.
இந்த வெப்ப நிலையுடன், தசை விறைக்கும் போது உருவாகும் வெப்பமும் சேர்ந்து, நுண்ணுயிரிகள் வளரத் தேவையான வெப்ப நிலையை அளிக்கும். எனவே, கோழியை உறித்ததும் குளிர்விக்க வேண்டும்.
இப்படிக் குளிரச் செய்யும் போது, அறுவைக்குப் பிறகு ஏற்பட்ட விறைப்பு அழுத்தம் குறையத் தொடங்கும்.
முக்கியமாக, மையோ பைபிரில்லர் புரத்தில், ப்ரோடியோலைடிக் நொதி மூலம் நுண்ணிய தசையிழை அமைப்பு உடையத் தொடங்கும்.
இதன் மூலம் மென்மைத் தன்மை மற்றும் சாற்றுத் தன்மையில் மாற்றம் ஏற்படும்.
இறைச்சியின் வாசனைக்கு நிறையக் காரணங்கள் உள்ளன. அவை, ஒன்றுடன் ஒன்று இணைந்தவை.
அவற்றில் முக்கியமானது, மென்மையாகும் போது கிடைக்கும், அயநோசின் மோனோ பாஸ்பேட் மற்றும் ஹைபோ சேந்தின் ஆகும்.
இவற்றுடன் மோனோ நுயுக்லியோடைடு உடைவதால், வாசம் தரும் பிற பொருள்களும் கிடைக்கும்.
எனவே, கோழிக்கறி சுவையாக இருக்க, அதைக் குளிர் சாதனப் பெட்டியில் வைத்து, தசை விறைப்புத் தளர்ந்த பிறகு நறுக்கிச் சமைக்க வேண்டும்.
மு.முத்துலட்சுமி, இரா.இராஜ்குமார், கால்நடை மருத்துவக் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம், நாமக்கல் – 637 002.
